Carnes e quantidades ideais de gordura para preparar um hambúrguer delicioso
Saber à qual parte do boi o corte de carne pertence é um facilitador na hora de escolher quais carnes servem para preparar um bom hambúrguer. Primeiramente, você deve dividir o boi em dianteiro e traseiro - o traseiro, basicamente, são carnes mais macias, boas para churrasco; já o dianteiro são carnes mais duras, melhores para o hambúrguer.
As carnes dianteiras do boi são mais baratas porque são mais duras e mais difíceis para o preparo, mas como a carne para o hambúrguer deve ser moída, não há problema em usarmos elas, já que o que realmente importa é o sabor.
O sabor é a primeira qualidade das carnes do dianteiro do boi - se o hambúrguer for sem gosto ninguém quer. A dica, então, é evitar carnes com muitos nervos, pois depois de moídas aparecerão aqueles pedacinhos indesejáveis no hambúrguer a cada mordida.
As carnes mais comuns para preparar hambúrguer são acém, peito, pescoço, raquete da paleta e costela gaúcha. Escolha uma dessas e já começará acertando. Todas elas são muito saborosas, principalmente quando misturadas entre si ou com outras, além do baixo custo.
Já as carnes traseiras mais usadas são fraldinha, patinho, coxão duro e alcatra.
E quanto à quantidade de gordura utilizar? Esse fator é tão importante quanto a carne pelo sabor do blend. O Kobe Beef pertencente a raça do boi Wagyu, é muito conhecido por possuir gordura entremeada naturalmente na carne (marmorização). A alimentação e o confinamento do boi favorecem para que esta gordura seja desenvolvida na carne, deixando o Kobe Beef muito saboroso e macio.
Ao moer carne e gordura juntos, misturamos os sabores das carnes escolhidas juntamente com a gordura, finalizando assim, o blend do hambúrguer. É quase como acontece naturalmente no Kobe Beef, só que estamos fazendo de forma artificial usando o processo de moer a carne, usando cortes mais baratos.
A mistura de gordura à carne faz com que a gordura, ao ser submetida ao calor, derreta misturando-se à carne. Os tipos de gordura mais usados são a do peito ou a de costela, pois são abundantes e muito baratas - às vezes nem é cobrada. A quantidade mínima de gordura em um hambúrguer é de 15%, mas o recomendado é que tenha, em média, 20% de gordura do total do peso do blend. Além do sabor, a gordura é muito responsável pela suculência do hambúrguer. Se tiver muita gordura no hambúrguer, mais de 20%, ele vai encolher quando submetido ao calor, e o que parecia ser um hamburgão, se tornará um hamburguinho bem pequeno e poderá até se desmanchar.
Tire da cabeça a tradição de acrescentar ovo, sopa de cebola ou qualquer tipo de tempero no hambúrguer. Hambúrguer de verdade é feito exclusivamente de carne e gordura na proporção correta.
Autora: Mirella Cais
Cofundadora do Blog da Carne
Mestre em Gestão Internacional (ESPM)
Engenheira Agrônoma (UNESP)