Como e quando salgar a carne do churrasco

Muitas dúvidas surgem sobre o sal na hora de fazer churrasco. O sal é ponto chave para acertar no preparo da carne. Não tem coisa pior que comer carne sem sal, ou salgada demais. Mas a pergunta que não quer calar, coloco sal antes, durante ou depois de colocar a carne na grelha? Na verdade, não existe um momento correto, mas sim situações de preparo diferentes. Sempre digo que vai de acordo com o gosto do freguês! Saiba o que você e seus convidados preferem comer e não tenha medo de ser feliz!

Uma coisa é certa, e isso está na cartilha de lição de casa, o sal, quando entra em contato com a carne elimina os líquidos e a suculência presentes nela, sobrando apenas a proteína e a gordura e alterando ou realçando o seu sabor.

A primeira dica é: para o churrasco o sal grosso é o ideal, não sou eu que digo, mas está na origem histórica. Não use sal refinado (sal de cozinha) pois a chance de salgar demais a carne e ficar insuportável de comer é grande. Estamos em um momento que devemos ter consciência de consumir cada vez menos sal, por questões de saúde e bem estar. , então porque não evitar excessos!? Fora que perder uma picanha por salgar demais é burrice neh?!

A segunda dica é: não se recomenda usar salmoura (mistura de água e sal refinado) para salgar a carne, a água muda o pH da carne e, associada ao sal refinado, enrijece as fibras e endurece a carne.

OBS: Não cometa o erro clássico de sal grosso úmido, pois ele fará com que a carne absorva muito mais o sal, alterando o sabor. Portanto, certifique-se que o sal grosso que será utilizado na carne do churras esteja sequinho.

Seguem agora as três etapas de salga da carne:

1- Salgar a carne antes de colocar na grelha

Você pode optar por fazer uma salga 2 horas, 1 hora ou 30 min antes. Mas lembre-se: quanto mais tempo deixar salgando antes mais vai alterar o sabor da carne devido a quantidade de líquido que ela vai perder. A carne ainda terá suculência, porém seu sabor será mais forte do que o original. 

Caso resolva salgar antes, o tempo de carne na grelha será menor, para que a carne não fique ressecada. 

2- Salgar na hora de colocar na grelha

 

Salpicar sal grosso na carne antes de colocá-la na grelha fará com que seu sabor não fique tão forte quanto salgar tempo antes, existe uma técnica em que você sela a carne dos dois lados, salga e deixa desidratar por uns 5 minutos. Nesse passo 2 a carne ficará suculenta também. Porém não se deve colocar uma crosta grossa de sal e colocar na churrasqueira, pois essa camada grossa de sal impedirá que o calor do fogo passe pela carne, deixando a coloração da carne acinzentada e sem sabor.

 

3- Salgar depois de tirar a carne da grelha

 

Salgar depois de retirar a carne da grelha é quando sabor da carne será o mais fiel possível e ela terá uma maior suculência. O sal grosso moído ou com sal fino deverá ser salpicado na carne antes de cortá-la. Usar esse métodos de salga é ideal para quando se tem uma carne de muito boa qualidade, pois assim voc~e não perderá o verdadeiro gosto e suculência dela.

 

 

Autora: Melina Cais - Cofundadora do Blog da Carne.
Engenheira Agrônoma Doutora pela Universidade Estadual Paulista (UNESP).
Professora universitária na área de Bioenergia, Biocombustíveis e Mecanização Agrícola e
Associada do Núcleo de Estudos do Agronegócio da ESPM.