Simples fatos sobre a carne bovina

O Blog da Carne inaugura a coluna no Rural Centro trazendo alguns fatos simples, porém relevantes, sobre a carne bovina.

Como consumidores, ressaltamos a compra consciente, baseada no cuidado que temos que ter na escolha da carne bovina que vamos consumir. Vamos esclarecer nesse artigo algumas dúvidas muito frequentes que recebemos a respeito da carne vermelha. 

Do que a carne bovina é composta?

A composição da carne bovina se dá por tecido muscular, adiposo e conjuntivo. O tecido muscular é constituído por fibras musculares (assim como as nossas) e são muito ricas em proteínas. O tecido conjuntivo por sua vez, serve para dar sustentação ao músculo, são as linhas brancas da carne, rico em elastina e colágeno. Quanto maior a quantidade de tecido conjuntivo, mais dura é a carne. Já o tecido adiposo, que está localizado entre as fibras musculares e também sobre a peça de carne, é formado por triglicerídios, colesterol e fosfolipídios. Quanto maior a quantidade de gordura, mais macia tende a ser a carne. A carne vermelha tem mais gordura do que a carne branca, o que explica a suculência da carne vermelha. Além disso, a carne vermelha tem mais nutrientes que a carne branca, como as vitaminas do complexo B, zinco, selênio e ferro. O fato da carne vermelha possuir mais gordura, não significa que ela promova doenças cardíacas, como se acreditava antigamente. Segundo estudo ampliado conduzido em Harvard no ano de 2010, não se encontrou nenhuma evidência de que comer carne vermelha leve a algum tipo de doença cardíaca.

 

 

 

Por que a carne bovina é vermelha?

A quantidade de mioglobina (líquido em que está presente o Ferro) nas suas fibras musculares que dá o tom vermelho à carne. A mioglobulina é muito pigmentada, ou seja, quanto mais mioglobulina, mais escura a carne. Então, aquele suco vermelho que se acumula no pacote de carne vermelha que compramos e que muitos pensam ser sangue, na verdade é mioglobina. A maioria do sangue é removido durante o processamento e o pouco que resta estará contido no tecido muscular. Por outro lado, quando você prepara a carne branca, como aves ou peixes, você não encontrará nenhum quase nenhum líquido de coloração vermelha no pacote, pois a carne branca quase não contém mioglobulina. 

 

Qual a fonte nutricional da carne bovina?

A carne bovina é uma fonte riquíssima de proteínas, e estas possuem alto valor biológico, ou seja, tem alta absorção e aproveitamento no organismo humano. É fonte de aminoácidos essenciais, vitaminas do Complexo B, principalmente a B12 (encontrada somente nas carnes bovinas) ferro, fósforo, zinco e cobre.  O ferro tipo heme, que é o ferro biodisponível, ou seja, pronto para ser absorvido, só encontramos nas carnes, sendo nas vermelhas em maior quantidade.

Carne mal passada faz mal à saúde?

Veja bem, quando não se sabe a origem da carne e o procedimento que ela foi armazenada e manipulada, o ideal é não consumir carnes mal passada. Carne mal passada na verdade não faz mal à saúde, o que pode ocorrer é a carne estar contaminada por um parasita, e quando não aquecida na temperatura ideal, não há eliminação do parasita, podendo trazer danos à saúde. Daí a importância de conhecer a cadeia produtiva e comprar carnes em lugar de procedência e que prezam por qualidade.

Como deixar a carne bovina mais macia?

Os processos enzimáticos estão entre os meios de amaciar a carne. Existem produtos vendidos no mercado com esta finalidade, mas se você pode utilizar meios mais naturais como: usar mamão, abacaxi e figo. Estas frutas contém enzimas chamadas papaína, bromelina e fiscina, que agem sobre as fibras e deixam as carnes mais moles, podem ser utilizadas no tempero das carnes e já vão exercendo essa função. Os processos mecânicos de moer, triturar, bater e picar também ajudam. Os processos de cocção, como cozinhar na panela de pressão onde as fibras são rompidas e a gordura é derretida ajuda no amolecimento. Mas, a dica sempre é comprar uma carne de qualidade, que seja macia.

 

Pontos Positivos e Negativos da carne

Como positivos, é fonte rica de proteínas, possui todos os aminoácidos essenciais dos quais precisamos, além de: ácido linoleico, creatina (perfeito para quem pratica atividades físicas); única fonte alimentar de Vitamina B12 (cuja ausência causa anemia); ótima fonte de Ferro e Zinco.

Como negativos, a carne muito passada (grelhada, cozida ou assada até formar aquela casca escura em cima) pode liberar substância carcinogênicas. Além disso, possui gordura saturada, que pode causar aumento de colesterol, câncer e obesidade (principalmente as carnes mais gordas).

 

Autora: Melina Cais