Carnes para churrasco da raça brangus
11 Jan 2011
foto: cortes customizados Brangus MSX
Durante a conversa para explicar como funciona a produção dos cortes de carne da sua boutique, Mauro Moraes, sócio-proprietário da Brangus MSX, faz uma pausa para conversar com um de seus clientes.
- Então quer dizer que o caroço de algodão prejudica o sabor da carne? – indaga o freguês.
- Sim. Se utilizada com uma concentração acima de 10% na nutrição do animal, altera o sabor.
- E vocês usam a semente na alimentação do gado?
- Nós utilizamos uma ração própria.
A substância em questão é o gossipol, presente no caroço da planta. Além dele, alguns resíduos de soja também prejudicam o sabor do alimento. Para atender a demanda dos mais exigentes churrasqueiros de plantão em Campo Grande, capital do Mato Grosso do Sul, o engenheiro civil e produtor rural montou uma casa de carnes, na rua Rua Chaadi Scaff, 669, que oferece cortes personalizados de um seleto grupo de animais vindos apenas das cinco fazendas fornecedoras, nutridos com rações feitas na própria fábrica e controlada pelo zootecnista Anildo Henisch Conrado, um dos sócios.
“O que nós comemos de carne aqui no estado é descarte. A maior parte de boi gordo abatido vai para exportação, tanto para o exterior quanto para outros estados”, diz Moraes. O proprietário da empresa afirma que os cortes embalados dentro da boutique são padronizados e seguem o gosto próprio. “Quando engenheiro civil é perfeccionista, já viu, né?”, brinca. Para seguir o rígido padrão de qualidade, são oferecidos cursos periódicos aos funcionários, geralmente a cada 45 dias.
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foto: refrigerador de cortes especiais Brangus MSX
A Brangus MSX instalou-se na capital sul-mato-grossense em agosto de 2008 e até hoje trabalha com uma escala pequena em comparação aos pedidos recebidos. O abate de novilhas é de 25 cabeças por semana em média e a produção não é suficiente para atender outros restaurantes que solicitam a carne com valor agregado.
“O valor de nossas carnes vem do nosso rigoroso sistema de produção. Nós tratamos os animais exatamente do mesmo jeito nas fazendas dos três sócios e nas outras duas, que são de parceiros. O bezerro nasce, com dois ou três meses entra no creep feeding, desmama com oito meses e é abatido com 12 meses no caso das novilhas e entre 14 a 18 meses no caso dos garrotes”, detalha o pecuarista. Apesar de algumas vezes não ser classificado de precoce pela diferença da troca de dentição menos tardia que na raça nelore, os bovinos podem ser identificados como super precoce pelo tempo de abate, conta Moraes.
foto: balcão de atendimento da boutique Brangus MSX
Raça Brangus
A criação de Brangus nos Estados Unidos data de 1912, quando os norte-americanos começaram a perceber que, se unissem a rusticidade do zebu com a precocidade do taurino, poderiam produzir um bovino mais adequado às condições climáticas dos EUA. Formado por cinco partes de genética taurina da raça angus e três partes de genética zebuína (inicialmente a raça brahman, daí a nomenclatura Brangus) o animal apresenta marcantes características produtivas, como docilidade, facilidade de parto, potencial de ganho de peso a pasto e confinado, precocidade e qualidade da carne, incluindo marmoreio, que é a gordura entremeada no músculo.
No Brasil, a seleção da raça Brangus começou em 1940, na cidade gaúcha de Bagé. Hoje, o cruzamento com zebuínos é feito normalmente com Nelore, mas existe ainda a possibilidade de adicionar o Guzerá, como já fez o pecuarista Mauro Moraes.
Nutrição
A fábrica de ração para o gado das propriedades fornecedoras da Brangus MSX é parte integrante e essencial do processo único de administração praticado pelos proprietários. A ração produzida permite que a carne ganhe sabor, dê acabamento na carcaça e ainda possibilita o abate precoce dos lotes. “Nossa gestão está apta a ser certificada pelo ISO”, afirma o zootecnista Anildo Conrado. O alimento confere ainda a garantia de segurança alimentar e o controle de qualidade e sanitário exigidos pelos próprios sócios da marca e também pelos consumidores. “Hoje existe uma demanda muito grande por segurança alimentar. Daí a importância de unir os elos da cadeia, tanta na qualidade quanta na sanidade”, ressalta Mauro Moraes.
Para comprovar o sabor e os atributos nutritivos dos produtos, a marca buscou em instituições de ensino, como a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS) e a Embrapa, pesquisas que atestem que a suplementação do rebanho confiram maior concentração de ômega 3 e 6, selênio e vitamina E à carne. Já é sabido que a carne tem maiores índices dessas substâncias, mas não a quantia exata. As pesquisas vão atestar exatamente isso. O ômega 3 e o ômega 6, consumidos pelos animais através da gordura vegetal Megalac-E, são recomendados para baixar os níveis de colesterol LDL (ruim) e o colesterol total. Já o selênio orgânico e vitamina E combatem radicais livres, prevenindo o envelhecimento e o câncer. “A nossa carne acaba virando um alimento nutracêutico”, reforça o zootecnista Anildo Conrado.
foto: painel ressalta uso do Megalac-E
Aperfeiçoar a gestão para adequar os procedimentos que fazem parte tanto da produção da porteira pra dentro quanto do próprio comércio foi o que possibilitou o estabelecimento da marca. Como lembrou Anildo Conrado, a complexidade e o custo diferenciado dos produtos exigiram know hall específico dos sócios.
O sucesso e afirmação da Brangus MSX já são observados através da ramificação dos cortes customizados pelo Brasil. A marca já vende seus produtos para cidades do Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Sul e em breve lançará uma franquia em Rio Preto, interior de São Paulo. Além disso, serão realizadas palestras com profissionais da QGN – Arm and Hammer, fabricante do Megalac-E e também eventos com pesquisadores especialistas nas funções do selênio orgânico. “De repente a gente lança a Noite de Campo”, brinca Anildo Conrado.
Conheça os cortes de carne mais comuns da Brangus MSX
foto: balcão dos cortes normais
Cortes normais
Agulha – localiza-se entre o traseiro e o dianteiro do animal e é utilizada para bifes e cozidos.
Alcatra – corte do traseiro do bovino, compreende a região entre o lombo e a coxa. Seu miolo é normalmente utilizado em churrascos e sua maciez aumenta sua versatilidade no uso em receitas.
Capa do Coxão Mole – menos apreciada que o próprio coxão, tem de ser mais bem trabalhada para ter maciez ao ser assada.
Contrafilé – corte mais comprido do boi, é menos macia que o filé mignon, tem boa capa de gordura e é recomendada para a grelha.
Coxão Duro (chã de fora) – origina-se no traseiro do animal. Tem forma de trapézio e é coberto por uma capa de gordura. Menos comum no churrasco, aparece em ensopados, bifes e pode ser parte da receita de papinha para crianças.
Coxão Mole (chã de dentro) – mais macio que o corte anterior, a peça pode ser grelhada por apresentar cortes suculentos.
foto: carpaccio, uma das especiarias feitas com o lagarto
Lagarto – carne dura e mais recomendada para assados. Geralmente aparece recheada em receitas e é dela que se origina o carpaccio, corte bem fino de carne crua que se come com molho especial de alcaparra, mostarda e azeite.
foto: peça de maminha
Maminha – parte da alcatra, é uma carne muito macia e menos gordurosa, utilizada na grelha e no churrasco.
Miolo da Paleta – faz parte do corte dianteiro e é muito utilizada em cozidos.
Músculo – o traseiro é mais firme que o dianteiro. Por não apresentar gordura e maior desenvolvimento de tecido conjuntivo, compra-se para crianças e é usada para sopas reforçadas para pessoas doentes.
Patinho – corte derivado do quarto traseiro, apresenta forma arredondada, sem gordura e é usado em assados e em forma de bife.
Ponta de Peito – é uma parte desossada da costela. Se assada lentamente, alcança maciez ideal, sendo aproveitada em churrascos.
foto: embalagem a vácuo de rabada
Rabada – carne com osso da cauda dos bovinos. É saborosa e usada em ensopados e cozidos.
foto: cortes especiais no refrigerador
Cortes especiais
foto: costela em tiras
Assado de Tira – corte da costela com uma tira fina do osso. Ideal para a grelha.
Bife de Ancho – é também conhecido como entrecôte. Vem do contrafilé e não apresenta camada de gordura.
Bife de Chorizo – muito apreciado na culinária argentina, o bife de chorizo (leia choriço) nada mais é do que o bife de ancho com a camada superior da gordura do contrafilé.
Carne de Sol – geralmente feita da ponta de peito, da capa do coxão mole ou do lagarto, é produzida na própria boutique Brangus MSX e de forma natural, ou seja, sem motores que ressecam artificialmente a peça.
Costela 3 ripas – corte tradicional da costela bovina, com ossos mais largos. Muito apreciada em churrascos.
Costela desossada – mesmo corte anterior, porém sem os ossos que compõem a costela.
foto: master beef
Master Beef – corte alto e magro da alcatra.
Medalhão Mignon – corte alto e macio do filé mignon,que é considerado por muitos como o mais nobre do boi.
foto: top rib
Top Rib – corte do contrafilé com osso.
T-Bone – corte com osso em formato de T, que envolve uma parte do contrafilé e do filé mignon.
Pacuzinho – é o corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife de vazio.
foto: frente e verso de duas peças de picanha
Picanha – corte mais tradicional para o churrasco do brasileiro, é observado na anca do animal. Macia, suculenta e saborosa, é conhecida pela forma triangular e capa de gordura que a envolve. Seu tamanho varia de 1 a 1,3 kg. Muitos especialistas alertam que, quando observada em tamanho maior, geralmente apresenta parte do coxão duro anexa.
foto: ponta de costela - parte superior
Ponta de Costela – Muito saborosa e recomendada para churrasco, aparece no corte traseiro do animal após a costela.
Steak dos Reis – é o corte nobre da capa do coxão mole, muito macio e saboroso.
Steak do Açougueiro – vem da alcatra do animal e é um corte especial muito macio. Indicada para a grelha, pode ser vista quando deita-se a peça com a gordura para baixo e enxerga-se na superfície uma parte em formato de bife com muitos nervos. Tem este nome pois diz-se que quando o açougueiro conhece, reserva para si.
Processados
foto: hamburguer de Brangus
Hamburguer
foto: linguiça de ponta de costela
Linguiça - feita com carne picada e condimentada do contrafilé, ponta de costela ou outros cortes nobres.
Curiosidade - Fraldinha e Ponta de Costela?
foto: ponta de costela - parte inferior
No Mato Grosso do Sul, é muito comum ouvir em churrascos a informação equivocada de que a fraldinha e a ponta de costela são, na verdade, a mesma peça. Como revelou Jéfferson Gonçalves, um dos responsáveis pelos cortes de carne da Brangus MSX, a fraldinha é a carne que fica após a costela, caracterizando o vazio abaixo dos ossos, próximo à barriga. De cor vermelho escuro, o corte tem fibras verticais maiores e não é considerado nobre para assados.
Já a ponta de costela começa após os ossos, mas no vazio anterior à anca do animal. É uma peça mais macia e recomendada para a churrasqueira.
Fonte: José Luiz Alves Neto / Rural Centro